Idealiter organiseert men een matanza begin december op een koude dag met een blauwe lucht. Wij werden uitgenodigd om deze traditie bij te wonen tijdens de 'Puente de diciembre', het lange weekend waarin Spanjaarden twee feestdagen vieren: op 6 en 8 december.

Castuera

We togen naar het dorpje Castuera in de provincie Badajoz midden in het uitgestrekte, glooiende en kale landschap van Extremadura. Vanaf Córdoba in Andalusië was het nog eens ruim twee uur rijden noordwaarts over B-wegen. Een extraatje is dat deze streek er in dit jaargetijde zeldzaam groen uitziet.

Koud

De Spaanse familie ontving ons hartelijk en deelde meteen stukjes 'presa Ibérica' en versgeplukte champignons uit, zojuist geroosterd in de open haard met wat 'sal gorda' (grof zout). In het huis, waar we twee nachten zouden blijven, komt de enige warmte uit haardvuren en van onder de tafels. Verbogen onder dikke kleden liggen gloeiende kolen in een vuurkorfje, die je benen lekker warm houden.

Voor dag en dauw

Warmte die meer dan nodig was, want op de Spaanse hoogvlakte kan het behoorlijk koud zijn. In ons geval schommelde de temperatuur rond het vriespunt. Na een nacht onder een flinke stapel dekens stonden we om 7 uur op. In de keuken was de slager al gearriveerd samen met allerlei familieleden in alle gradaties. We ontbeten met koffie, churros en anís. Verrassend hoe een scheut van deze anijslikeur op de vroege ochtend al helpt tegen de kou en ook een beetje tegen de zenuwen voor de aanstaande gebeurtenis.

'Weet wat je eet'

Deze Spanjaarden kunnen zich niet anders heugen, dan dat er elk jaar voor hun ogen een varken wordt geslacht en in stukken gesneden. Wij daarentegen moesten toch even slikken bij het idee dat ook echt te gaan zien. Toch was onze nieuwsgierigheid naar dit aspect van het Spaanse campo-leven, het motief 'weet wat je eet' en de kinderen laten zien waar hun vlees vandaan komt, sterker.

Traditionele rolverdeling

Het slachtoffer van de dag stond al vastgebonden aan een hek op de oprit. We zagen nauwelijks iets want de hele wereld buiten was gehuld in een dichte mist. Iets wat het gebeuren tot ver in de middag een extra mystiek tintje gaf. De mannen in de familie hadden alles klaargezet. Opvallend is de ontzettend traditionele rolverdeling tijdens zo'n matanza. Mannen doen het zware werk en vrouwen maken er omheen schoon, koken en bereiden alles voor zodat het vlees later goed en snel kan worden verwerkt.

De slacht

De messen werden geslepen en met een mannetje of tien werd het varken gegrepen en op een kleine rechthoekige, houten tafel getild. Onder luid protest en gegil, wat wel een beetje door merg en been ging. Ligt het beest eenmaal op de tafel gaat het snel. De slager doodde het in één beweging en onmiddellijk werd het bloed opgevangen in een grote bak. Vervolgens kreeg iemand de taak toebedeeld hier continue met blote handen in te blijven roeren zodat het bloed niet zou stollen en er later bloedworst (morcilla) en andere gerechten van gemaakt konden worden. 

De slager brandde met een gasbrander het haar van het vel van het varken en schraapte de huid met scherpe messen verder kaal. Vervolgens begon hij met het snijwerk. Naast de tafel stonden grote, langwerpige houten bakken klaar waar al het vlees zorgvuldig werd ingelegd. 'Kijk wat een mooie solomillo', zei hij, terwijl hij een stuk vlees in de lucht hield. 

Slagersetalage

Verrassend was dat het varken van een dood dier vrijwel ongemerkt overging in een soort slagersetalage. We begonnen opeens delen te herkennen. De ingewanden werden verwijderd en in één keer werd het hart met daaraan de longen en de nieren eruit getrokken. Deze werden met een touwtje aan de 'rejas' voor een raam bevestigd en bleven daar de hele dag in de koude buitenlucht hangen. Een ietwat apart gezicht voor ons noorderlingen uit de stad.

'Back to basics'

Op een groot kampvuur tien meter verder op stonden enorme metalen vaten te pruttelen. Hier werd het water gekookt om het gereedschap en de handen mee schoon te maken en later om de bouillon van te koken, waar weer later de worsten mee zouden worden gevuld. Niks geen elektriciteit of mooie buitenkeuken. Volledig 'back to basics' en alles werkte zo prima. 

Hard werken

Het gesneden vlees werd na afloop naar de twee grote bijkeukens gebracht. Wij kregen de taak om enorme bossen peterselie en koriander fijn te snijden en deden dat gezellig voor het haardvuur. Anderen wasten de darmen waar later het worstmengsel in werd gestopt of knipten de touwtjes om de worsten op de juiste lengte mee dicht te binden. Weer anderen stopten het vet in een soort gehaktmolen. De 'abuela' van de familie wist zo'n beetje als enige de ingrediënten waarmee de verschillende worsten werden gemaakt. 

Worsten maken

In een enorme bak werd de 'morcilla de patatas' voorbereid. Varkensvet, fijngestampte gekookte aardappelen, paprikapoeder, knoflook, gekookte ui, zout en de kruiden lagen bij elkaar en... moesten handmatig worden gekneed. Twee sterke mannen kregen die taak toebedeeld en begonnen te mengen. Anderen stonden ernaast om te zorgen dat ze niet uitgleden op de van al het vet inmiddels spekglad geworden vloer. Ondertussen bracht een broer een versgegrilde 'secreto Ibérico' rond. Verser kon niet, en dat proefden we. Wat een smaaksensatie! 

Toen het mengsel klaar was, werd het handmatig en met trechtertjes in de worsten gepropt. Aan het einde van de dag hing het hele plafond in de bijkeuken vol met gewone worst, twee soorten bloedworst en chorizo. De bloedworst met het bloed werd aan trossen in kokend water gedoopt en een paar uur buiten aan een wankele constructie met ijzeren palen opgehangen. 

Iedereen heeft een taak

Het was mooi om te zien hoe vier generaties samenwerkten, ondertussen gezellig ouwehoerend, terwijl er voortdurend eten en zelfgemaakte streekwijn werd uitgedeeld. De kinderen speelden en een aantal vrouwen bereidde de 'moraga' met witte bonen voor. Varkensvet, de oren, de staart en andere delen van het net geslachte varken worden hierin verwerkt. In vier grote dampende potten werd het opgediend, stukken brood erbij, lepels op tafel en ruim veertig man begon te smullen, te praten en te lachen.  

Feest bij het kampvuur

Later op de dag pakte een neef bij hetzelfde vuur waar eerst de potten water op kookten, zijn gitaar en waren we getuige van een spontaan flamenco-optreden. Iedereen kroop zo dicht mogelijk bij het vuur, want wat kan het koud zijn in het Spaanse binnenland. Met een voldaan gevoel en een beetje rozig van de hele dag buitenlucht en ook veel wijn deden we ons 's avonds tegoed aan stukjes stokbrood, waarop wat in de pan gebakken worstmengsel werd gedrapeerd. De slager was inmiddels vertrokken, want zou de volgende dag nog drie varkens slachten bij andere families in de buurt. 

Traumatisch

Waar we in het begin bang waren dat het wellicht 'eng' of 'traumatisch' voor onze kinderen zou zijn om zo'n traditie mee te maken, zijn we nu dankbaar dat we dit hebben meegemaakt. We beseffen weer goed dat voor elk stuk vlees een dier moet worden afgemaakt en de manier waarop dat hier werd gedaan, is helemaal zo gek nog niet.

De kinderen waren eigenlijk meer nieuwsgierig. 'Ziet ons hart er ook zo uit?', 'wat is dat witte, mama?' en 'til me op, want ik kan het niet zien', terwijl de slager zijn mes in de buik van het varken zette. De volgende ochtend speelden ze zelfs 'matanzaatje'.

Saamhorigheid

Bovendien zie je hoe close zo'n Spaanse familie is op zo'n dag. Alle generaties lopen door elkaar, iedereen heeft een taak en steekt zijn of haar handen uit de mouwen. Oma is heel belangrijk want weet nog alle recepten uit haar hoofd. Haar zoons maken driftig aantekeningen want willen de traditie voortzetten en ook doorgeven aan hun kinderen en iedereen loopt door elkaar, kletst en werkt samen. Wij hopen in elk geval volgend jaar weer van de partij te mogen zijn.

Vetmesten en rijping

Een ‘matanza’ kent drie fases. De eerste wordt ‘el engorde’ genoemd. Hierin wordt het varken vetgemest met gekookte aardappelen en ander varkensvoer. Deze periode duurt vanaf de aankoop van het varken – omstreeks maart – zo’n acht tot tien maanden totdat het beest wordt geslacht. In de derde fase, die ‘curado’ wordt genoemd, verwerkt men het vlees. In het geval van hammen kan deze fase een paar jaar duren.

Familiefeest

De ‘matanza’ is op veel plekken in Spanje de reden voor een groot familiefeest dat een paar dagen duurt. Vaak gaan de mannen na de dag van de matanza met zijn allen jagen en komen dan weer thuis met patrijzen, konijnen, hazen en soms een vos. Waarna er weer uitgebreid met zijn allen wordt geluncht. 

Spanjaarden en varkensvlees

‘A todos los cerdos les llega su San Martín’ is een spreuk waarmee je kunt uitdrukken dat elke boef zijn dag des oordeels krijgt.

Een andere spreuk die van toepassing is op dit traditionele boeren-festijn is ‘Del cerdo me gusta hasta los andares’, om uit te drukken hoe dol Spanjaarden zijn op dit product.

Ook ‘del cerdo se aprovecha todo’ is veelgehoord. Hiermee wordt aangegeven dat van een varken álles wordt gebruikt, van staart tot hoeven en van kop tot botten.