Hammen, hammen en nog meer hammen. Overal waar we kijken hangen ze, rijendik. Honderden varkenspoten van het plafond tot vlak boven de grond. Een ding hebben ze gemeen: elke poot eindigt in een smalle zwarte hoef; de Pata Negra, waaraan de ham zijn naam ontleent.
ADVERTENTIE
Van de poten van het Iberische varken wordt de jamón ibérico (Iberische ham) ofwel Pata Negra gemaakt. Dungesneden plakjes van deze ham smaken verrukkelijk, smelten op je tong en smaken in de verte nog naar de eikels waarmee de Iberische varkens zich jaarlijks in de herfst vol eten.
MeerSpanje werd rondgeleid in één van de kleine twintig fábricas de embutidos y jamónes (worst- en hamfabrieken) in de streek rond Jabugo in het noordwesten van de provincie Huelva. Producten die hier vandaan komen mogen het stempel ibérico de bellota dragen. De hoogste kwaliteitsaanduiding die er bestaat.
De fabriek
‘Ongeveer veertienduizend’, antwoordt Javier Lozano, eigenaar van de fabriek als we onder de indruk van wat we zien, vragen hoeveel hammen hier hangen.
De fabriek huist in een witgepleisterd gebouw van drie verdiepingen in een klein straatje van het bij Jabugo horende dorpje El Repilado.
Onze rondleiding begint in de kelder van het pand. Het hele, uiterst nauwgezette proces van pekelen, wassen, drogen en rijping dat elke ham moet ondergaan kent meerdere stadia.
In deze fabriek – Sierra de Jabugo - belanden de varkenspoten pas na een aantal maanden tot een jaar. Pata Negra staat bekend als een dure delicatesse en de prijs zit hem vooral in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten.
Het belangrijkste in deze periode – minimaal anderhalf en maximaal vier jaar – is dat het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier en in het goede tempo door het vlees trekt.
Volgens collega Antonio zou de ham zonder dit vet nergens naar smaken en hij verbaast zich dan ook vaak over mensen die nauwkeurig elk reepje vet van hun vlees afsnijden alvorens het in hun mond te stoppen.
Zout
Direct na de slacht worden de voor- en achterpoten ingepakt in een dikke laag zout, zodat het vocht aan het vlees onttrokken wordt. Afhankelijk van het gewicht van de poot blijft de ingezouten poot een aantal dagen - stelregel is één dag per kilo - liggen. Vervolgens wordt het zout volledig verwijderd en gaan de poten naar een speciale ruimte met een lage luchtvochtigheidsgraad en een hoge temperatuur.
Vet
Zo begint het vet door het vlees te trekken. Dit stadium neemt gemiddeld zestig dagen in beslag. Hierna worden de hammen opgehangen in de droogkamers met het verder verlagen van de vochtigheid tot doel. Hierdoor verspreiden de vetten zich nog beter door het vlees gedurende zes tot negen maanden.
Het vlees verliest dan ongeveer eenderde van zijn gewicht. Uiteindelijk moeten de hammen nog een week of twee in koele kelders, waar een microklimaat heerst, hangen zodat er een schimmellaag op de poten ontstaat, die sterk smaakbevorderend werkt doordat deze diep in de ham trekt en er tevens voor zorgt dat de ham niet bederft.
Parapluutjes
Ogenschijnlijk verschillen de meeste ruimtes in de hamfabriek niets. Het enige, voor ons goed merkbare verschil is de temperatuur en de dikte van de vetlaag op de grond.
Waar in de ons wel bekende hamwinkels en bodegas alle hammen aan de onderzijde zijn voorzien van ondersteboven hangende parapluvormige bakjes, is dat hier niet het geval.
Het idee dat alle druppels die we zien neerdalen uit de hamkluwen en de glanzende laag op de vloer bestaan uit zuiver varkensvet geeft een beetje een wee gevoel in de maag.
'Zweetzolder'
Op de ‘zweetzolder’ zien we inderdaad hoe de hammen letterlijk een laag vet op de vloer zweten. De geur van het vet is hier ook het meest indringend. De eigenaar bekent tot zijn spijt dat hij zelf alleen nog maar Pata Negra eet als het echt moet met kerst of bij andere speciale gelegenheden.
Na jaar in jaar uit, dagenlang tussen de hammen en hun specifieke geur te werken verdwijnt het speciale gevoel, dat anderen wel ervaren bij het proeven van een plakje Pata Negra.
Worsten
Naast ham worden er in deze fabriek ook diverse soorten embutidos (worsten) gemaakt. In een tussenruimte hangen tientallen trossen met diverse worstsoorten aan het plafond.
Van een varken wordt letterlijk álles gebruikt, voegt Javier toe als we langs een kleine inham lopen die vol hangt met varkenswangen (papalo crudo). Een bekend gezegde in Spanje is dan ook; ‘del cerdo es bonito hasta los andares’. Zelfs het bot wordt gebruikt bij het maken van soep of stoofpotten.
Op een andere verdieping hangen hammen die al verkocht zijn. Deze ruimte wordt zogezegd verhuurd aan grotere afnemers die zelf niet over voldoende opslagruimte beschikken.
De lengte van het rijpingsproces wordt in feite door de markt bepaald, zo zegt Antonio. Doorgaans worden de hammen binnen maximaal 3,5 jaar verkocht. Anderzijds zijn de dunnere (voor)poten sneller goed van smaak dan de veel vettere (achter)poten.
Poten
Ham van de voorpoot wordt Paleta Iberica de Bellota genoemd en die van de achterpoot wordt aangeduid met Jamón Ibérico de Bellota.
Vlak boven de zwarte hoef aan de poot is altijd een etiket te vinden met daarop de datum dat het betreffende varken is geslacht, de naam van de fabriek en een uniek nummer. Zo is altijd te achterhalen waar de ham vandaan komt.
Bewaar- en snijtips
De Pata Negra smaakt het lekkerst als deze op kamertemperatuur is en mag eigenlijk nooit direct uit de koelkast gegeten worden. Hoe dunner de plakjes worden gesneden hoe verfijnder de smaak.
Voor het op de juiste manier snijden van de ham zijn er speciale messen te koop die vooral dun, heel scherp en flexibel zijn. Het snijden van de achterpootham begint met het op de juiste wijze plaatsen van de ham op de speciaal daarvoor bestemde snijplank.
De lange rechte kant (contramaza) is naar boven gericht, zodat de poot naar beneden wijst. Het snijden begint aan de korte kant (punta) om met de wat dikkere kant (maza) te eindigen. Hier zit het lekkerste en zachtste vlees.
Het snijden dient zoveel mogelijk horizontaal te gebeuren waarbij eerst de bovenste dikke vetlaag verwijderd moet worden. Deze vetlaat kan gebruikt worden als afdekking om uitdroging van het vlees te voorkomen.
Het is van belang de verharde vetrand aan de zijkanten van de ham ook stukje bij beetje mee te snijden zodat het vlees zijn natuurlijke bescherming behoudt en niet uitdroogt tot het moment dat het geconsumeerd wordt.
Bewaren
De ham kan, éénmaal aangesneden, het beste op een droge, luchtige plaats op kamertemperatuur bewaard worden. Dek eventueel alleen het aangesneden deel af met wat huishoudfolie of met de overgebleven vetlaag en wikkel de gehele ham in een droge katoenen theedoek. Zo is nog wekenlang te genieten van deze overheerlijke Spaanse delicatesse.
Meer informatie:
Pata Negra online kopen:
