Ook aan de telefoon is haar enthousiasme niet te stuiten. Al luisterend naar haar kleurrijke verhalen waan je je in de kleine boerenkeukens, bij de groots gevierde feestmaaltijden of in de verscholen tapasbarretjes, waarover ze vertelt.

De Egyptisch-Britse culinair schrijfster en gastronomisch journalist werkte vijf jaar aan haar ruim 500 pagina’s tellende kookboek over Spanje, dat in januari in het Nederlands verscheen. Roden reisde door het hele land en werd daarbij steevast begeleid door vakgenoten, koks en andere voor haar culinaire doeleinden interessante Spanjaarden.

Via haar warme stem, in zeer beschaafd Engels komen haar ervaringen tot leven. Van iedereen die ze sprak probeerde ze iets op te steken en al die kleurrijke verhalen over eten verwerkte ze in haar boek.

Koken uit heimwee

Roden’s fascinatie voor koken, recepten en de achtergronden ervan begon nadat ze vanuit het Caïro van de jaren vijftig naar Londen verhuisde. Het Engelse eten was in niets te vergelijken met de gerechten waar ze thuis aan gewend was.

Eten in haar familie vormde bovendien altijd de lijm van de onderlinge verhoudingen en had daarom een uiterst belangrijke sociale functie, iets dat ze in Engeland mistte. Ze kreeg heimwee naar vervlogen tijden en voelde zich beter als ze de bijbehorende gerechten at. Zo begon ze de recepten van haar tijdens de Suezcrisis uit Egypte gevluchte familie en kennissen te verzamelen. Het begin van een lange carrière als culinair schrijfster.

In 1968 publiceerde ze de bestseller Het Midden-Oosten Kookboek. Hiermee bracht ze een revolutionaire verandering teweeg in de westerse waardering van de keukens van het Midden-Oosten. Sindsdien schreef ze nog tien kookboeken, waaronder het beroemde De Joodse keuken en De Italiaanse keuken en ontving talloze prijzen voor haar werk.

Waarom Spanje?

Claudia Roden stelde haar eerste bezoek aan Spanje lang uit. Het land van Franco stond haar tegen. Onder lichte dwang van haar Amerikaanse opdrachtgever kwam ze er uiteindelijk in 1987 terecht voor de opnames van een van de kookprogramma’s die ze presenteerde voor de BBC.

Haar belangstelling voor Spanje ging echter verder terug. Haar grootmoeder, zo vertelt ze, stamde af van joden die in 1492 uit Spanje waren verdreven en zich in het Turkse rijk vestigden. ‘Mijn grootmoeder sprak een taal die volgens haar hetzelfde was als het oude Castiliaans’, vertelt Roden. Haar voorouders hielden van gerechten die duidelijk hun wortels hadden in het dertiende eeuwse Spanje. Zelfs achternamen van hun kennissen in Egypte verwezen naar Spanje: Cuenca, Saragossa en Carmona.

Toen de schrijfster eenmaal in Spanje was, riepen Moorse overblijfselen en naar sinaasappelbloesem geurende straten nostalgische herinneringen op aan haar jeugd in de Arabische wereld. Ook herkende ze veel in de gerechten die ze tegenkwam. Ze werd verliefd. Vooral op de talloze, door Spanjaarden zo diep gekoesterde, regionale gerechten.

Dat het eerste recept in De Smaken van Spanje pas op bladzijde 122 staat, geeft al aan dat dit lijvige werk véél meer is dan een kookboek. De Historische, sociologische en culturele aspecten van Spanje in al hun geografische verscheidenheid worden door Roden, zonder uitzondering naar het belangrijkste ingrediënt van de Spaanse samenleving geleid: eten. Haar uitvoerige onderzoek resulteert in een briljant, vlot geschreven werk over de keuken van een compex, maar prachtig land.

De gezichten achter de recepten

‘Recepten hebben, naar ik gemerkt heb, een bijzondere plaats in het Spaanse hart. Je laat ermee zien wie je bent, en dat is altijd zo geweest’, concludeert Roden in haar boek.

Zelf vraagt ze vanuit haar eigen obsessie voor recepten en hun achtergrond, overal waar ze komt iedereen naar hun favoriete recept, naar waar hun ouders vandaan komen, wat ze kookten en hoe hun grootouders leefden. Zo kreeg ze ook in Spanje een goed beeld van de context van het eten in de verschillende gebieden.

Boeiend aan De smaken van Spanje is, dat je de mensen die de belangrijkste bijdragen leverden voor het boek, zelf ook een beetje leert kennen. In elke streek had ze wel een andere gids. ‘Ik kreeg zoveel vrijgevigheid, mensen wilden me allemaal helpen’, zegt ze, nog steeds enigszins verbaasd.

Alicia Riot, vriendin en ‘food performance artist’ uit Madrid vormde Roden’s vertrekpunt. Riot introduceerde haar bij talloze mensen en begeleidde haar vaak op haar reizen door het land.

Ook noemt ze Angelita García de Paredes Barreda uit Sevilla. ‘Een 85-jarige, kookminnende, gepensioneerde non uit een familie van conquistadores uit Extremadura’. Van haar kreeg Roden onder veel meer het recept voor hamkroketjes, die vanaf dat moment nooit meer zouden mislukken. ‘Ik was erg gefascineerd door haar. Ze was ergens in de tachtig, met een zeer open en scherpzinnige geest en ze nam me mee naar de leukste plekjes in Sevilla.’

Over het boerenleven en bijbehorende recepten in Andalusië, dat tot nog niet zo lang geleden uit grootgrondbezitters en dagloners bestond, hoorde Roden alles van de tachtiger Manolo el Sereno uit Jaén. Van hem kreeg ze veel gerechten die voor die streek en groep mensen typisch waren, zoals ajoblanco (koude amandelsoep met knoflook) en gazpacho (koude tomatensoep). Roden nuttigde vele maaltijden met de man die ooit op 7-jarige leeftijd begon met werken op het land en nu president is van de regionale federatie voor gastronomie.

Het boerenbestaan maakte haar nieuwsgierig naar de recepten van de aristocratie uit die tijd. Via Marina Domecq, lid van het beroemde sherrygeslacht, kwam Claudia in contact met José María de Ybarra. Ze omschrijft hem als een ‘bon vivant, een grote man met een mooie glimlach op zijn gezicht’. Met zijn bedrijf Ybarra exporteert hij olijfolie, sauzen en conserven. Voor Claudia was hij vooral van belang vanwege  zijn lidmaatschap van een zeer bekend gastronomisch genootschap dat werd genomineerd tot beste van Europa. Ybarra’s familie behoorde tot de Spaanse aristocratie van weleer en Roden ontdekte dat de mensen die ertoe behoorden gerechten aten met een duidelijke invloed van de Engelse en Franse keuken. ‘José María de Ybarra kent de allerlekkerste en allerbeste gerechten van Spanje, maar denkt met weemoed terug aan de simpele, huiselijke dingen die zijn moeder aan hun kokkin Teresa leerde maken’, schrijft Roden. En dat is een rode draad in het boek over de Spaanse keuken: Spanjaarden zijn verknocht aan hun ‘roots’, zeker op culinair vlak.

Nueva cocina

Zelfs de beroemde chefs van sterrenrestaurants, die de laatste jaren in Spanje als paddestoelen de grond uit schieten, hebben volgens Roden allemaal iets met hun ‘roots’. Ze ontmoette onder meer Ferràn Adria, Juan Mari Arzak en Jesús Santos en mocht hun culinaire hoogstandjes proeven. ‘Ik merkte dat ze allemaal iets van de houding van Ferràn Adria hadden. Na één seizoen gooien ze soms hele goede recepten weg en dat is zonde’.

Roden merkte echter wel dat dat veel van deze chefs zich toch laten inspireren door het traditionele eten. ‘Ze gaan er alleen anders mee om en ontdekken bijvoorbeeld wat de beste technologische manier is om vis te frituren. Zo geven ze de traditionele keuken weer een nieuwe impuls’. Toen in de culinaire wereld werd beseft dat de Franse ‘nouveau cuisine’ chefs niet veel nieuws meer deden, richtten de Amerikaanse journalisten zich volgens Claudia op de Spaanse chefs. Aangevoerd door Ferràn Adria en zijn wetenschappelijke en technologische wijze van koken, waren zij het creatiefst en meest innoverend en met die eigenschappen gaven zij de Spaanse keuken internationaal aanzien.

Teveel om te kiezen

‘Spanje is een land met een adembenemende gastronomische verscheidenheid, dankzij zijn beeldschone en buitengewoon gevarieerde landschap en zijn dramatische geschiedenis. Elke streek heeft zijn eigen kookstijl’, schrijft Roden. Ze geeft al deze streken in haar boek een eigen introductie. Zo is vis en melkpundding typtisch voor Noorden, zijn brood en kikkererwten kenmerkend voor het Midden, rijst en groente voor het Middellandse Zee-gebied en vormen gerimpelde aardappels en pikante sauzen het uitgangspunt voor de keuken van de Canarische Eilanden.

Of ze zelf nog een favoriet Spaans gerecht, wijn of streek kan noemen? Ze blijkt wat moeite te hebben met de vragen die ze zelf op iedereen afvuurt. ‘Er is zoveel en ik heb zoveel heerlijks geproefd’.

Uiteindelijk zijn haar dan toch nog wel wat dingen te ontfutselen. Zoals dat ze erg van de tapas-traditie houdt. Ook speenvarken vindt ze heerlijk. Ze at ‘een fabuleus exemplaar’ in Segovia. Daarbij krijgt ze geen genoeg van Jamón Iberico de bellota (ham van het Iberische varken). ‘Het is de beste ham die ik ooit heb gegeten. Toen ik er ooit zoveel van mocht snoepen als ik wilde, ben ik gewoon blijven dooreten.’

Afgelopen januari was ze in Nederland voor het in ontvangst nemen van de Johannes van Dam-prijs voor haar werk. ‘Altijd als ik in Nederland ben eet ik erwtensoep, haring en kroketten’, zo bekent de grande dame van de kookliteratuur.

Volgens culinair journalist en recensent Johannes van Dam heeft Claudia Roden met haar boeken ‘de deuren opengezet naar een beter begrip, niet alleen van andere keukens en culturen, maar van hele volksstammen’.

Het vooroordeel over de Spaanse keuken, dat deze vooral simpele boerengerechten bevat met teveel olie, knoflook, tomaten en paprikapoeder, wordt door Roden in De smaken van Spanje met verve ontkracht. Als bonus haalt ze de zeer diverse aard van de Spaanse bevolking en het gecompliceerde land dichterbij, zodat iedereen thuis in eigen keuken een beetje Spanje tevoorschijn kan toveren.

RECEPT

Hamkroketten (croquetas de jamón)

Voor ca. 30 stuks

75 g boter

½ grote ui, geschild en gesnipperd

200 g jamón serrano of andere niet-gerookte rauwe ham, fijngehakt

mespunt versgeraspte nootmuskaat

7 ¼ dl volle melk

150 g bloem

zo nodig zout

ca. 100 g fijn broodkruim

ca. 125 g middelfijn broodkruim

2 grote eieren

zonnebloem- of olijfolie om te frituren (genoeg om de kroketten er in onder te dompelen)

Smelt de boter in een grote pan en fruit de ui. Roer er een minuut lang de ham door. Voeg dan de nootmuskaat en de helft van de melk toe en breng alles aan de kook. Klop de bloem met de rest van de melk met een elektrische klopper tot de klontjes weg zijn. Giet het geheel flink roerend bij de uit en laat het 8-10 minuten pruttelen; het moet een dikke pasta zijn die loslaat van de bodem. Voeg zo nodig zout toe. Zet deze vulling minstens 2 uur of een hele nacht in de koelkast.

Maak dan de kroketten. Bedek een bord met veel heel fijn broodkruim en een tweede bord met middelfijn kruim. Klop de eieren in een soepbord los.

Rol tussen uw handen (of met twee met olie ingevette lepels of een spuitzak) walnootgrote klompjes van de dikke bechamel.  Rol de balletjes meteen door het fijne meel. Ze moeten overal bedekt zijn. Haal ze dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het middelfijne meel. Dan wordt de korst lekker dik.

Frituur de balletjes nu in gedeelten. Maak de olie niet al te heet. Laat steeds voorzichtig een paar balletjes in de olie zakken en frituur ze in 5-6 minuten lichtbruin; keer ze eenmaal. Als de olie te heet is, gaan ze barsten. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Meteen opgediend zijn ze het lekkerst.

De Smaken van Spanje - Claudia Roden wordt uitgegeven door Fontaine Uitgevers. Het kost € 44,95 en omvat 512 pagina's (ISBN: 9789059564633).