De westelijke Spaanse regio Galicië en de culinaire inktvistraditie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Langs de ruige noordkust worden de enorme beesten dagelijks gevangen. Proeven kan er in een zogenoemde pulpeira. Hier wordt hét Galicische feestgerecht bij uitstek, polbo á feira, op traditionele wijze geserveerd.

Sommige Nederlanders gruwen bij de aanblik van verse pulpo op hun bord, maar in Spanje prijkt pulpo a la gallega ('inktvis op z'n Galicisch') in bijna iedere tapastent op de menukaart. Sterker nog, onder de lokale bevolking is het een van de best gewaardeerde tapasgerechten, mits de kok over de juiste kwaliteiten beschikt om tijdens het kookproces de perfecte structuur te bereiken. Niet voor niets is het vaak het duurste hapje op de kaart.

Afrodisiacum

De oude Grieken beweerden dat de octopus vulgaris de mannelijke geslachtsdrift prikkelde en een middel was tegen impotentie. Nog altijd is de discussie of pulpo nou wel of geen afrodisiacum is, een geliefd onderwerp van discussie onder locals en liefhebbers. Bewijs is er nooit voor gevonden, maar het feit dat in Galicië het gerecht traditioneel op volksfeesten wordt gegeten en feesten van oudsher een gelegenheid zijn waar verliefden elkaar ontmoetten, verklaart dat octopus en libido met elkaar in verband worden gebracht.

In A Coruña, dé visstad van Galicië, worden iedere dag honderden kilo's versgevangen pulpo naar de markt gebracht. Maar A Coruña is niet de plek waar de Galicische inktvistraditie werd geboren. Dat is O Carballiño in de provincie Ourense. Opvallend genoeg ligt het dorp niet aan zee, maar landinwaarts.

Enkele eeuwen geleden inde een klooster hier de belastingen van diverse kustplaatsen in de omgeving. De inwoners van het dorp Marín besloten hun plichten niet in de vorm van geld na te komen, maar met gedroogde pulpo. De monniken, die niet wisten wat te beginnen met de hoeveelheden inktvis, bedachten een bereidingswijze en verkochten de vis tijdens de vele feiras (dorpsfeesten) in de omgeving. En zo werd polbo á feira Galicisch gemeengoed.

Snackbar?

Wij gaan proeven in een authentieke pulpeira (Spaans: pulpería). Dat blijkt bepaald geen elegant restaurant. O'Fiuza heeft van buiten het uiterlijk van een Hollandse snackbar en eenmaal binnen doet de tent denken aan een sportkantineachtige bar, die volhangt met posters van de lokale voetbalclub en vol staat met 'van die typische Spaanse mannetjes': op leeftijd, lachend en proostend. Het is één uur 's middags en de eerste porties pulpo en alcoholische versnaperingen zijn reeds geserveerd.

Eigenaar José voelt zich vereerd. Het komt niet iedere dag voor dat er buitenlanders binnenstappen om zijn inktvis te proberen. De zaak is ons speciaal aangeraden. "Daar weten ze precies hoe ze ervoor moeten zorgen dat de inktvis tegelijkertijd zacht én stevig is", aldus een local die wij om zijn favoriete adresje hebben gevraagd. Een lekkere portie inktvis valt of staat met de structuur. Daar zijn alle kenners het over eens.

Een menukaart heeft José niet, maar een portie polbo á feira is, op een stukje kaas of worst na, dan ook het enige gerecht. En daar komen we tenslotte voor. Voordat we proeven, worden we uitgenodigd om een kijkje in de keuken te nemen.

José is een telg uit een échte pulpofamilie. Zijn grootvader haalde de inktvissen zelf uit zee. "Iedere ochtend trok hij eropuit." Josés opa ging gewapend met een speerpuntige harpoen op inktvisjacht vlak langs de rotsen voor de kust van A Coruña. "Hij dook het water in om de pulpo vervolgens naar boven te halen", vertelt José met enige trots in zijn ogen. "Dat was niet zonder gevaar."

Tegenwoordig is een als vis vermomde haak een van de meest gebruikte methoden. Vissers laten de haak zakken tot de bodem van de zee - inktvissen zwemmen niet langs de oppervlakte, maar zo diep mogelijk. Vervolgens wachten ze tot een octopus hapt en halen ze deze met behulp van een koord of net naar boven. Eenmaal op het droge wordt het weekdier gedood door met een mes tussen de ogen te steken, want daar komen de belangrijkste zenuwen samen. Ook wordt er wel een stok zijn mond in gestoten.

Later bedacht grootvader Fiuza een andere manier om met octopus zijn dagelijkse brood te verdienen: de pulpeira O'Fiuza, die uitgroeide tot een familiebedrijf. José: "Als klein kind was dit mijn tweede thuis." Nog steeds wordt de inktvis dagelijks vers geleverd. "Maar de pulpo die je straks zult proeven, heeft een paar weken in de diepvries gelegen."

Opdonder

Zo is het niet altijd geweest. Voorheen werd polbo á feira niet bereid met inktvis uit de diepvries, maar met gedroogde inktvis. De introductie van koelwagens heeft aan die traditie een einde gemaakt. "Dat scheelt veel werk, want vroeger moest de octopus met een houten stok geslagen worden", vertelt José.

De inktvis had een 'paliza', oftewel een opdonder, nodig. "Het slaan zorgde ervoor dat de structuur van de pulpo zachter werd. Anders is inktvis echt niet te eten. Tegenwoordig neemt de diepvries die taak van ons over. Het resultaat is hetzelfde." Inktvis moet, het liefst direct na de vangst, minstens 24 uur worden ingevroren, maar liever langer, tot een paar weken.

Eenmaal ontdooid kan de bereiding beginnen. Het is zaak ervoor te zorgen dat de inktvis zacht is, maar niet té zacht, en stevig, maar niet té stevig. Voor pulpo die uit elkaar valt of vlees waar je op kunt blijven kauwen, kan geen fijnproever waardering opbrengen. Octopus dient al dente te worden geserveerd en Josés inktvis wordt juist vanwege zijn perfectie als het aankomt op die voortreffelijke structuur, zo geroemd.

"Kijk", wenkt de eigenaar van O'Fiuza tijdens het kookproces. Hij hangt boven een enorme aluminiumstalen pan met water. Aan zijn vork hangt een relatief klein exemplaar. "Hoe meer water hoe beter. De pannen die je hier ziet, zijn net nieuw. We werkten altijd met koper, maar deze kunnen even goed worden gebruikt en zijn makkelijker schoon te maken." Het water in de pan heeft het kookpunt reeds bereikt en José laat de achtpotige zachtjes het water in glijden. Niet veel later vist hij 'm weer op. "Je moet pulpo laten schrikken. Het liefst twee of drie keer. Op die manier voorkom je dat het dier zijn huid kwijtraakt. Daarna kun je 'm laten koken tot de smaak en structuur perfect zijn."

Als de pulpo gaar is, wordt deze gesneden en op een houten bordje geserveerd. Een beetje olijfolie erbij, wat zeezout en een snufje paprikapoeder. Waarom de borden van hout zijn, weet José eigenlijk niet. "Ik heb het nooit anders gezien". Later legt de eigenaar van een atelier waar de houten borden op traditionele wijze worden gemaakt, ons uit dat inktvis vanwege de glibberige huid de neiging heeft van de keramieken borden af te glijden en dat de vis daarom traditioneel op hout wordt opgediend.

Porselein

Al even opvallend zijn de porseleinen kopjes waarin de wijn wordt geserveerd. Ook dat blijkt een Galicische traditie. "En kijk uit dat je geen water bestelt", lacht een klant in de zaak. Volgens de legende zwelt de inktvis aan tot ongekende grootte als je het aandurft om er water bij te drinken. Waarschijnlijk stamt deze overlevering nog uit de tijd dat de inktvis landinwaarts gedroogd werd voor de verkoop. Tijdens het koken in water zette het vlees flink uit. 

En dan is het tijd om te proeven. Vol afwachting kijkt José mee, terwijl wij ons overgeven aan Galiciës culinaire trots. Hij lacht als we goedkeurend knikken. Het vlees van de octopus smaakt perfect. En dat in A Coruña, dat dan bekend mag staan als visstad, maar niet specifiek als inktvisstad. Wel wil ik nog even van José weten wat het verschil is tussen polbo á feira en pulpo a la gallega. "In de rest van Spanje ('pulpo a la gallega', red.) wordt het gerecht op een bedje van gekookte aardappels opgediend." En de lekkerste octopus? "Die krijg je in Galicië. Mals, maar tegelijk beetgaar en bereid met cariño."