Spanjaarden zien dit al eeuwen in. Aangetrokken door het vrolijke beeldmerk van een aangeklede wijnfles met rood hoedje en gitaar, besloten wij de makers van de wereldberoemde Tío Pepe sherry te bezoeken. Hiervoor reisden wij af naar de het gonzende hart van de sherryhoofdstad bij uitstek: Jerez de la Frontera.
ADVERTENTIE
Gouden driehoek
In het uiterste zuidwesten van Spanje wordt de magische combinatie gegarandeerd die resulteert in de veelzijdige alcoholische versnapering: de rijke, kalkhoudende grond waar de druiven op groeien, de verfrissende winden die de bodega’s doorluchten en het bijzondere productieproces.
Het gebied waar deze factoren optimaal zijn, wordt de ‘gouden driehoek’ genoemd. De drie hoeken worden gevormd door de steden Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda.
Jerez is de thuisstad van tientallen prestigieuze wijnfamilies, die in sommige gevallen al vijf generaties aan de top van de sherryproductie staan. We passeren veel bodega’s met on-Spaans klinkende namen zoals Sandeman, Osborne, Williams & Humbert of Harvey’s. Ook de makers van Tío Pepe, Bodegas González Byass, hebben deels Engelse wortels.
Wereldberoemde bodega
Het complex van González Byass is enorm. Ooit, voor 1835, lag hier nog een gewone wijk met smalle straten. Opvallend is dat het hele complex met bodegas - letterlijk wijnkelders - zo gebouwd is dat de oorspronkelijke straatjes nog intact zijn.
Gonzalez Byass behoort tot het meest bezochte wijnbedrijf van Jerez en dat is te zien. Prachtige, met bloemen versierde patio’s en straatjes leiden ons van de ene zwaar geurende bodega naar de andere. In de ontvangstruimte worden we vermaakt met enorme ingelijste foto’s van alle beroemde personages die ooit dit bedrijf bezochten. In krijt gezette handtekeningen sieren honderden houten wijnvaten en vormen hiervoor het overtuigende bewijs.
Sherry en wijn
We laten ons rondleiden. Onze gids Mercedes legt uit dat sherry een familie van wijnen is. Sherry is in feite een met alcohol versterkte wijn, gemaakt van witte druiven die groeien in de gouden sherry-driehoek.
Het productieproces, van pluk tot rijping, dient te voldoen aan strenge eisen om voor het keurmerk ‘Denominación de Origen: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’ in aanmerking te komen.
Drie soorten druiven worden bij dit proces gebruikt: Palomino, Pedro Ximénez en Moscatel. Alle soorten sherry zijn het resultaat van het unieke productieproces volgens het ‘solera-systeem’.
'Soleras' en 'criaderos'
Terwijl we over het enorme complex met zes bodegas worden geleid, licht Mercedes toe, dat het idee achter het ‘solera-systeem’ het mengen van wijnen van opeenvolgende ouderdom is. Hierdoor wordt een constante kwaliteit gewaarborgd.
De oudere wijn krijgt een nieuwe impuls van de jongere wijn, die tevens het gistingsproces in stand houdt en de jongere wijn wordt verrijkt met de goede kwaliteiten en de diepgang van de oudere wijn. Zo blijft de kwaliteit hetzelfde, ondanks dat de wijn is gemaakt van verschillende oogsten.
Vaten liggen gestapeld in vier lagen. De vaten in de onderste laag - op de vloer - worden ‘soleras’ genoemd en bevatten de oudste wijn die klaar is om gebotteld te worden.
De rij daarboven, de eerste ‘criadera’ bevat iets jongere wijn, de tweede ‘criadera’ nog jongere en de derde ‘criadera’ bevat de wijn van de laatste oogst waaraan brandenwijn is toegevoegd om een hoger alcoholpercentage te verkrijgen.
Maximaal eenderde van de inhoud van de soleras wordt getapt om gebotteld te worden. De ‘solera-vaten’ worden aangevuld - dit proces wordt de ‘rocio’ genoemd - met dezelfde hoeveelheid wijn uit de eerste criadera. Deze wordt vervolgens weer aangevuld met sap uit de laatste persing.
Fino, oloroso en flor
In de ‘gouden driehoek’ groeien de eerdergenoemde druivensoorten. De Palomino-druif wordt na de oogst meteen geperst. De andere twee soorten worden eerst een dag of vijftien in de zon te drogen gelegd, zodat de druiven deels al zijn gegist voordat de persing plaatsvindt, met een zoetere wijn als resultaat.
Sherry wordt in eerste instantie onderverdeeld in de soort met voldoende natuurlijke gistgroei (Fino) en de soort waarbij de gist zich onvoldoende ontwikkelt (Oloroso).
De gist - in het Spaans ‘flor’ genoemd - vormt, als de wijn in het vat zit een laag die de wijn afsluit voor de buitenlucht. Zo blijft de wijn jong en vers. Fino wordt vervolgens nog met alcohol versterkt tot 15 procent en Oloroso tot 18 procent.
Nadat de twee soorten gescheiden zijn, bepaalt het verdere proces welke smaak de uiteindelijke sherry krijgt.
Soorten sherry
Te onderscheiden soorten sherry zijn: Manzanilla (Fino gemaakt in Sanlúcar de Barrameda), Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, Cream, Medium en Pale Cream. Smaken variëren van uiterst droog, fris, ziltig, indringend, aromatisch, complex en nootachtig tot fluwelig en zoet.
Fino en Amontillado rijpen onder gist, Oloroso rijpt daarnaast deels in contact met lucht en de druiven van Pedro Ximénez rijpen eerst in de zon. Cream is een mix van Oloroso met Pedro Ximénez-druiven.
Medium is een combinatie van die druiven gemixt met Amontillado en Pale Cream is een mix van Fino en gezoete Palomino wijn. De droogste sherry is de Fino.
De zoetste sherry is Pedro Ximénez, die herkenbaar is aan een erg donker mahoniehouten kleur.
De sherry’s combineren erg goed bij diverse gerechten. Droge sherry’s begeleiden doorgaans tapas, soepen, vis en wit vlees. Medium sherry’s smaken uitstekend bij rood vlees of wild en de zoetste sherry’s vormen een perfecte begeleiding van desserts, paté’s, kazen en noten.
Gewijde sfeer
De bodegas hebben allemaal iets bijzonders. Ondanks de honderden liters alcohol die hier zijn opgeslagen, ademt elke bodega iets religieus uit.
Het gedempte licht, de neutrale kleuren van witbeige muren, zuilen en gewelven in combinatie met de donkerhouten plafonds en de indrukwekkende hoeveelheid donkerbruine vaten die door spinrag met elkaar verbonden lijken te zijn, dwingen respect af op dezelfde manier als wanneer je een kerk of kathedraal betreedt.
Het besef dat de meeste vaten er al langer dan een lang mensenleven liggen, draagt ook bij aan dit gevoel. Overal hangt een bedwelmende rozijnachtige geur die dieper wordt naarmate we tussen de zoetere sherry’s belanden.
De apostelen
In bodega Los Apóstoles, gebouwd in 1857 en tegenwoordig ook veel gebruikt voor huwelijken, horen we van Mercedes de achtergrond van de naam. In 1862 was koningin Isabel II tijdens haar bezoek in ‘Los Apóstoles’ getuige van het authentieke druiven stampen. De resulterende druivenpulp was genoeg om 33 vaten van vijfhonderd liter te vullen.
Een reusachtig vat van speciaal eikenhout, groot genoeg voor de hele oogst, werd aangeschaft voor deze koninklijke most. De werknemers noemden dit vat ‘El Cristo’; 33 was immers de leeftijd waarop Christus stierf. Tot werd bedacht dat ‘El Cristo’ gezelschap van zijn apostelen ontbeerde.
Twaalf grote vaten met elk een capaciteit van zesduizend liter (gelijk aan twaalf normale vaten) werden geïnstalleerd en kregen elk de naam van een van de apostelen. Deze vaten bevatten de zeer exclusieve sherry ‘Los Apóstoles’.
De schelp van Eiffel
In bodega De la Concha uit 1862 liggen 214 vaten wijn gestapeld tegen een ronde muur. Op elk vat prijkt de vlag van een van de landen waar González Byass naar exporteert. Het bedrijf is duidelijk trots op haar wereldwijde marktaandeel. Andere vaten zijn voor het koningshuis of voor de thuisstad Jerez en de zeventien autonome deelstaten hebben er elk ook een.
Het schelpvormige gebouw is opvallend met zijn stalen steunbalken. Volgens Mercedes werd het vermoedelijk door de Franse ingenieur Alexandre Gustave Eiffel ontworpen, het brein achter de Eiffeltoren.
Standvastigheid
De oudste bodega van alle zes bodegas van González Byass stamt uit 1837 en werd in1853 uitgebouwd en ‘La Constancia’ genoemd. ‘La constancia’ betekent standvastigheid, een eigenschap waarmee oprichter Manuel María González Angel (1812 - 1887) zijn bedrijf wist uit te bouwen tot het wereldberoemde wijnhuis dat symbool staat voor uitmuntende sherry.
De verstreken jaren hangen gemengd met de heerlijke geuren in de lucht. Hier ligt alle Tio Pepe sherry te rijpen. In werkelijkheid was Tio Pepe oom José Angel de la Peña, die zijn neef Manuel altijd met raad en daad terzijde stond.
Voor de honderdste verjaardag van het bedrijf werd in 1935 het fameuze beeldmerk ontworpen. Het ‘flesmannetje’ staat symbool voor de cultuur, traditie en historie van de wijnen van Jerez.
Krijten handtekeningen
In La Constancia zien we dan eindelijk de handtekeningen van beroemdheden als Orson Welles, Steven Spielberg en Pablo Picasso in krijt op de vaten van Amerikaans eikenhout. In een zijbeuk met de naam ‘Los Reyes’ liggen achttien eveneens gesigneerde vaten door leden uit zes generaties van het Spaanse koningshuis.
Achterin vormt een kleine ruimte een soort gebottelde databank. Toen alle wijn nog in vaten werd verscheept, vulde men uit elk vat bestemd voor de export een fles. Op het etiket werden alle gegevens genoteerd.
Vanaf het moment dat Manuel María Gonzales in 1887 stierf, raakte niemand meer iets aan. Nu gaat elke fles gebukt onder een dikke laag stof.
Kleine sherryliefhebbers
Elders in deze bodega ontdekken we de kleinste sherryliefhebbers ter wereld: muizen. Midden in een gangpad leunt een houten miniatuurladdertje tegen een gevuld glas sherry. Deze unieke service wordt al verleend sinds een werknemer decennia geleden een muis vond die in zijn achtergelaten sherry was verdronken. Wij zien zowaar een muis het trapje opklimmen en van de sherry nippen alsof hij nooit anders deed.
