Voor die antieke vaten dribbelen vijf Spanjaarden druk heen en weer. Zij worden van hun klanten gescheiden door een smalle, wiebelige, houten bar, die versierd is met gekleurde tegeltjes. De vloer is - zoals het hoort - bezaait met gamba-schilletjes, servetjes en sigarettenpeuken.

De taveerne puilt uit van de mensen die uit simpele, rechte glaasjes Vino de Málaga drinken variërend van droog tot mierzoet. De prijs van wat je consumeert wordt gewoon met krijt op de bar genoteerd. Alle wijn die hier te koop is wordt gemaakt door de bij de taveerne horende Bodega Antigua Casa de Guardia, die net buiten Málaga ligt en die we gaan bezoeken.

Bodega tussen groene wijnranken

De witte gebouwen die gezamenlijk de bodega vormen, blinken ons tegemoet in het felle zonlicht. Het decor is een overwegend dorre omgeving met een opvallend groene deken van net geoogste wijnranken. Amper vier weken geleden zijn de druiven handmatig geplukt, want de steile hellingen zijn voor de meeste machines ontoegankelijk. Elk jaar hebben vier personen drie volle weken nodig om de wijnranken van hun druiven te ontdoen.

Pedro Ximén en Moscatel

Commercieel directeur Ignacio Garijo Avilés heeft onze auto nog niet gehoord of hij staat al buiten klaar om ons hartelijk te ontvangen. Dankzij de volharding en motivatie van zijn familie door de jaren heen, mogen de wijnen nu het etiket én keurmerk Denominación Orígen Málaga y Sierras de Málaga dragen. De bodega werkt met de druivensoorten Pedro Ximén en Moscatel.

Ondanks dat de leistenen grond niet veel voedingsstoffen bevat, brengt deze kwalitatief erg goede druiven voort omdat deze zo zijn geëvolueerd dat ze goed in staat zijn de wél aanwezige voedingsstoffen uit de armoedige grond te halen.

Ieder jaar ontstaan er volgens Ignacio problemen als gevolg van extreme weersomstandigheden, insectenplagen of virussen die de wijnranken aantasten, maar, zoals hij zelf zegt: ‘dat hoort bij het vak’.

Bij de helft van de Pedro Ximén-planten worden de stammen langer gehouden, zodat de druiven hoger boven de grond groeien dan de andere planten. De voordelen die dit oplevert hoopt de Bodega uiteindelijk in de resultaten terug te zien. Een hoger geplante wijnrank levert 2 tot 3 kilo druiven per jaar, tegenover 1 tot 1,5 kilo van een lager bij de grond groeiende rank op het andere veld. Van vijfhonderd kilo druiven wordt gemiddeld driehonderd liter wijn geproduceerd. Het verschil tussen de oude en nieuwe manier van planten vertaalt zich dus in één fles wijn meer per wijnrank.

Druivenpasta 

Voordat de druiven geperst kunnen worden gaan ze eerst in een soort hakmolen om ze fijner te maken. De druivenpasta die overblijft, gaat in de pers. Het persen van tweeduizend kilo druiven kost ongeveer een half uur in de moderne pers. Er is nog een antieke pers die gebruikt wordt in geval van problemen. Het persen duurt hierin echter vier tot vijf uur.

Orújo

Het restant van de druiven kan na persing nog worden gebruikt voor productie van Orujo, waar een vergunning voor nodig is. In deze Bodega wordt Orujo tot grote spijt van Ignacio, die het een heerlijk goedje vindt, niet gemaakt. Na het persen moet de wijn rusten in grote houten vaten. Het hout is poreus en het zuurstof dat zo bij de nieuwe wijn kan komen, draagt bij aan de afbraak van de tannine. Het rijpingsproces duurt minimaal een half jaar.

Moederwijn

De hal waar dit allemaal gebeurt, ligt vol met reusachtige antieke, houten vaten. Op de ronde voorkant wordt met krijt vermeld waaruit de inhoud bestaat. Een vat wijn mag nooit volledig leeggeschonken worden om te voorkomen dat de ‘moederwijn’ verdwijnt. De moederwijn is de oorsprong of basis van een wijn. Als een vat nog voor tweederde is gevuld, wordt dezelfde soort wijn, maar dan van het huidige jaar toegevoegd. Nieuwe wijn heeft de eigenschap de smaak en het aroma van de oude wijn over te nemen.

Bodega Antigua Casa de Guardia distribueert haar wijnen naar gespecialiseerde winkels en restaurants en een deel komt terecht bij de Hipercor. Iedereen die toevallig in de buurt is kan er zelf ook wijn proeven en kopen. Dit kan natuurlijk ook bij de gezellige, historische taveerne aan de Alamenda Principal, 18 in Málaga.