De omgeving biedt echter alles wat je van de Spaanse campo mag verwachten. In het glooiende en doorgaans uiterst dorre, bruingrijze landschap vormt het gehucht Riofrio een fijne oase dankzij de rivier die door het dorpje stroomt en hier ontspringt. Je zou er bijna opgelucht van raken, van al dat groen.

Vijftien restaurants

Het kraakheldere water biedt bestaansrecht aan de vijftien restaurants in dit dorp met circa driehonderd inwoners. In dat water leven namelijk forellen en steuren. Dankzij deze twee vissoorten staat Riofrio stevig op de culinaire kaart en krioelt het er vooral in het weekend vaak van de families die van heinde en verre hier in een van die restaurants komen lunchen.

Adriatische steur

Steur is de belangrijkste vis in het dorp. De oorspronkelijke soort is de Adriatische steur (Accipenser naccarii) en deze levert het beroemde 'zwarte goud' van Riofrio. Een in de vorm van piepkleine bolletjes glanzend zwarte eitjes voor velen onbereikbare delicatesse. Onbereikbaar vanwege de prijs. Een potje kaviaar van 200 gram kost minstens vierhonderd euro. Dat is nogal wat voor een hapje of vijftien. Het product wordt dan ook voornamelijk geëxporteerd. Naar Rusland, naar het Midden-Oosten en naar plekken in Europa en elders, waar men veel geld over heeft voor een hapje heerlijkheid. Dat werpt toch een ander licht op dit ogenschijnlijk wat slaperige en rommelige dorpje in de provincie Granada.

Ecologisch

Als je goed kijkt zie je in het heldere water honderden steuren rondzwemmen in de speciaal in de rivier aangelegde bassins. Het water heeft altijd een temperatuur tussen 15 en 18 graden. Zo vlakbij de bron is er geen tijd om af te koelen of op te warmen. En het is altijd schoon. Dit helpt het bedrijf dat we bezoeken mede aan het predicaat 'ecologisch'. Kaviaar uit Riofrio is namelijk de eerste ter wereld die alle officiële keurmerken kreeg die nodig zijn om als ecologisch op de markt te mogen verschijnen. Aan het hele proces dat vooraf gaat voordat de kaviaar onttrokken kan worden, komt niets onnatuurlijks te pas.

Rondleiding 

We krijgen een rondleiding en proeverij. Dit is gelukkig niet alleen voorbehouden aan journalisten, maar tegen betaling kunnen ook groepjes belangstellenden reserveren om zo een superoriginele dagtrip te beleven op slechts een uurtje rijden van de Costa del Sol. Larisa Semenenko van de afdeling Sales & Marketing ontvangt ons en neemt ons meteen mee naar de bassins waar de steuren zwemmen. 'Jammer genoeg is het water vandaag niet helder, vanwege de harde regen de afgelopen dagen. Normaal kun je de steuren veel beter zien', zegt ze. En inderdaad: het water is erg troebel en we zien slechts de donkere schaduwen van de steuren. Ze zijn wel groot. 'Ze worden zo'n 1.20 meter lang', zegt Larisa.

Balancerend over smalle muurtjes die de bassins van elkaar scheiden, wandelen we voort. Ondertussen legt deze Russische, die woonachtig is in Marbella, alles uit over de steur en de totstandkoming van de kaviaar. 'Een steur legt pas na zeventien jaar eitjes, daarom is kaviaar zo duur. Er gaan zeventien jaren van voeden en onderhouden aan vooraf vóórdat een steur eitjes werpt.'

Proeverij

Binnen in een kleine, vrij strak ingerichte ruimte proeven we de kaviaar en andere producten. Het zwart-gouden logo contrasteert behoorlijk met de wat simpele, boerse omgeving. Larisa schenkt een glaasje champagne in. Kaviaar smaakt het beste met champagne, een goede droge witte wijn of wodka. Er staat een rij met potjes voor en Larisa schept met een klein theelepeltje het eerste bolletje kaviaar op de zijkant van onze tot vuist gebalde hand.

'Kaviaar smaakt het best direct van de hand. Dat komt omdat de hand warmte afgeeft aan de eitjes', zegt Larisa uit. Als we na de tweede variant nog niet echt onder woorden kunnen brengen wat het verschil is, zegt ze dat je kaviaar altijd twee keer moet proeven om de smaak goed te kunnen onderscheiden.

Zout

Opvallend is dat het helemaal niet 'visachtig' smaakt. Larisa: 'Wij voegen zo min mogelijk zout toe aan de kaviaar om deze te conserveren. Zo blijft de natuurlijke smaak zo goed mogelijk behouden. Bij meer zout, proef je enkel zout en dat is zonde'. Toch maakt men hier wel een zoutere kaviaar. 'Die gaat vooral naar klanten in het Midden-Oosten. Daar zijn ze die smaak gewend van de daar goed verkrijgbare Iraanse kaviaar, dus die vinden ze lekkerder.

Het derde potje bevat geplette kaviaar. Ook hier is de smaak veel geconcentreerder. 'Dan eet men het op een krackertje of op een stukje toast'. Op de bar staat ook zout en peper, althans zo lijkt het. De peper is gedroogde kaviaar in poedervorm. El Alma del Caviar wordt dit genoemd (de ziel van de kaviaar). 'Die gebruik je als kruid en strooi je over je eten om smaak toe te voegen.' De zoutpot ernaast bevat gedroogde kaviaar gemixt met zout.

Dobbelsteentjes

Vervolgens krijgen we een klein, vierkant zwart blokje aan een satéprikker voorgeschoteld. Dit zijn de Dados de Caviar, kaviaar-dobbelsteentjes. 'Als je wodka drinkt kan de alcohol sterk aankomen in je keel. Dan eet je zo'n blokje kaviaar en dat verzacht'. Het gaat om geperste kaviaar die in zonnebloemolie wordt bewaard. 'Olijfolie kan niet, want die geeft smaak en geur af en dat gaat ten koste van de smaak van de kaviaar'.

Uit een ander potje komt kaviaar die duidelijk kleiner is. 'De kleinere bolletjes zijn de eitjes van kleinere en jongere steuren'. Onze klanten hebben vaak een specifieke voorkeur voor óf juist de grotere óf het kleinere formaat'. Vervolgens proeven we nog zalmeitjes en slakkeneitjes. Heel bijzonder, want dergelijke hapjes staan niet dagelijks op ons menu.

Terug in de tijd

De geschiedenis van de kaviaar in Riofrio gaat terug tot de jaren zestig. Toen besloot bioloog Alberto Domezzin om naast forel ook steur te gaan kweken. Deze vis werd van oudsher al gevangen in de Spaanse rivieren Guadalquivir, de Taag, de Ebro en de Duero. Zowel de vis als de eitjes werden gegeten. Kaviaar van de Adriatische steur was ook toen al erg gewild in andere werelddelen. Nu vele decennia later is het bedrijf Piscifactoría de Sierra Nevada de enige producent die honderd procent ecologische kaviaar levert. Kaviaar die bovendien door experts tot de beste ter wereld wordt gerekend.

Werk

Enige jaren geleden werd het bedrijf overgenomen door de Fin Sergei Kapanen. Alberto Domezzin werkt er nog steeds. Nu als directeur productie. De viskwekerij heeft een grote stempel op het dorpje gedrukt. Het aantal herbergen was hier altijd al groter dan normaal omdat Riofrio een tussenstop was onderweg van Sevilla naar Granada. Tegenwoordig zijn er vijftien restaurants van prima kwaliteit en de viskwekerij biedt zodoende direct en indirect werk aan tweehonderd werknemers. In de kwekerij werken 24 mensen. Larisa: 'Twee keer per jaar wanneer de steuren eitjes werpen, is het hier erg druk. De rest van het jaar worden de steuren slechts gevoed, verzorgd en gecontroleerd. Normaal eten steuren alles wat ze op de bodem van de rivier en zee kunnen vinden. Hier in Riofrio krijgen ze speciaal ecologisch voedsel dat uit Frankrijk wordt gehaald.'

Langdurig productieproces

'De hoge prijs van kaviaar zit hem vooral in het langdurige productieproces', legt Larisa uit. 'Pas na zeven jaar kunnen we via een echo pas zeggen of een steur een mannetje of een vrouwtje is. De vrouwtjes krijgen een chip en zo weten we van elke steur precies hoe oud ze is, wat ze eet en wie haar moeder is'. De bevruchting gebeurt in het laboratorium. Omdat het bedrijf in 1984 echt van start ging, hadden de eerste steuren pas in het jaar 2001 de eerste eitjes. Larisa zegt dat de steuren een speciale massage krijgen om er zo de eitjes aan te onttrekken. Daarna kan de vis weer verder zwemmen en jaren later opnieuw eitjes werpen. In andere landen worden steuren gedood om de eitjes te verwijderen. Steuren worden honderd tot honderdtwintig jaar oud.

In de restaurants in Riofrio kun je de steuren van deze ecologische kwekerij eten. 'We exporteren ze niet, want we willen niets beloven dat we niet waar kunnen maken', zegt Larisa. Toch ligt de jaarproductie van dit bedrijf rond de drie ton aan kaviaar. Daarmee is het de belangrijkste kwekerij van de Adriatische steur ter wereld.

Chef van de kaviaar

Wie niet helemaal naar Riofrio wil rijden, heeft sinds bijna twee jaar de perfecte gelegenheid om de kaviaar dichter bij huis aan de Costa del Sol te proeven. In Fuengirola in het complex van hotel Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higueron ligt restaurant Sollo van chef Diego Gallegos. Deze chef was jarenlang werkzaam bij de viskwekerij in Riofrio en experimenteerde daar naar hartelust op allerlei recepten met de vis zelf en dek kaviaar. Daarbij was hij in de leer bij beroemde Spaanse chefs als Andoni Luis Aduriz van restaurant Mugaritz en Martín Berasategui. Begin 2015 werd Gallegos tijdens Madrid Fusion geëerd met de prijs 'Chef Revelación 2015 (revelación betekent openbaring). In Sollo serveert Gallegos een proeverij van twaalf gangen met steur en kaviaar als voornaamste ingrediënten. Reserveren kan via telefoonnummer: +34 951 385 622 of online via Sollo.es. 

Dit artikel werd eerder gepubliceerd in het tijdschrift Especial Life.