Op de beurs Biofach in het Duitse Neurenberg komen jaarlijks de belangrijkste producenten van ecologische producten samen. Het is een markt waar alleen in Europa al 10 miljard euro op jaarbasis wordt omgezet volgens het International Trade Center. Op de beurs werd Eduardo Donato's ham onderscheiden als beste product.
De Catalaan woont al 26 jaar in Huelva. Hij had genoeg van zijn productiebaan in Tarragona en zocht een rustiger leven dichter bij de natuur. Dat vond hij in Cortegana, een dorp met 4.000 inwoners midden in het biosfeerreservaat Sierra de Aracena y Picos de Aroche in het noorden van de Andalusische provincie Huelva. Dit is de bakermat van de Jamón Ibérico de Bellota, de Spaanse kwaliteitsham afkomstig van het speciale zwarte Iberische varken met een eveneens zwarte hoef: pata negra.
Lekkere, biologische ham
Van zijn buren leerde Donato de kunst van het maken van goede ham. Met zijn ham wist hij een unieke varkenssoort te redden. De Manchado de Jabugo Ibérico wordt bedreigd in zijn voortbestaan door onder andere varkenspest en de industrialisatie van hamproductie. Alleen kleine veehouders houden de dieren, veelal voor eigen gebruik. Eduardo weet met zijn hammen het verdwijnen van de bijzondere varkens te voorkomen. En er lekkere ham van te maken op honderd procent biologische wijze.
De ham is zo duur omdat de varkenssoort heel langzaam groeit. De dieren leven in alle vrijheid met veel ruimte tussen eiken, beken en in weilanden waar ze uitsluitend gras, kruiden en eikels eten. Het duurt minstens drie jaar voor het varken het gewenste gewicht voor productie bereikt. Bij de commerciëlere Iberische varkens is dat slechts 14 tot 18 maanden. Daarna moet de ham nog zes jaar rijpen in de bodega. Dus vanaf de geboorte van de big tot de ham kan worden verkocht, duurt het ongeveer tien jaar. Al die jaren moet het varken verzorgd worden. Dat kost geld.
Werken om te leven
Donato houdt zijn varkens met plezier. Regelmatig kijkt hij toe hoe ze verkoeling zoeken in het beekje dat langs zijn terrein stroomt. Met zijn bedrijf Dehesa Maladúa produceert hij zo'n 80 hammen per jaar. Zijn 'dehesa' bevindt zich op acht kilometer van Cortegana in het kleine gehucht Maladúa. Daar legde hij zich toe op de biologische productie op zijn terrein van 80 hectare. Donato's motto is 'werken om te leven en niet andersom'. Hij ziet het als zijn verplichting ten opzichte van de natuur en zijn varkens om een beperkte productie te hebben. Vanuit de hele wereld willen mensen zijn ham hebben. Ze gaan naar verschillende Franse steden, Brussel, Berlijn, Wenen, Madrid, Barcelona en MArbella. Ook Luxemburg en Hong Kong staan sinds kort op die lijst.
