León Bejar is een van de toonaangevende specialisten op het gebied van drink- en eetgewoonten van de Romeinen. Hij was een van de inspiratoren om wijn te reproduceren die tweeduizend jaar geleden door de Romeinen werd gedronken. Het etiket van deze wijn draagt de naam Baética vernoemd naar een Romeinse provincie, gelegen in het zuiden van het huidige Spanje.

Na het succes van deze wijn besloot León Bejar zijn aandacht te richten op de terugkeer van een aantal sauzen in de Spaanse keuken die eeuwen geleden door de Romeinen werden gebruikt. Voor de reconstructie van de sauzen werkte hij samen met onderzoekers van de universiteiten van Cádiz en Sevilla. Ze maakten gebruik van archeologische vondsten en literaire bronnen. Ze besloten de sauzen 'Oenogarum' te noemen, naar het hoofdbestanddeel van de verschillende sauzen: garum. 

Oenogarum

Oenogarum is een mengsel van garum en wijn. Garum of liquamen is een soort vissaus die door de Romeinen gebruikt werd om gerechten te zouten, zodat ze langere tijd goed bleven. In tegenstelling tot zout onttrekt garum geen vocht aan een gerecht, maar voegt het juist vocht toe. Er waren verschillende methoden om garum te bereiden. Meestal werd er zout met kleine visjes of met de ingewanden van vissen gedurende een paar maanden in de zon in een pot bewaard. De vrijgekomen vocht was de begeerde vissaus.

Oenogarum was in de tijd van de Romeinen waarschijnlijk nog populairder dan carne al toro, een saus die momenteel erg in trek is in veel Andalusische bars.

Promotie

Chef-kok Antonio Bort van sterrenrestaurant Ispal in Sevilla en Gonzalo Jurado chef-kok van één van de beste Tapasbars in Sevilla, Tradevo, maakten onlangs ter promotie van de producten een aantal heerlijke gerechten met oenogarum. De locatie waar zij de gerechten bereidden was geheel in stijl, namelijk bij de ruïnes van twee Romeinse villa’s in de oude Romeinse stad Itálica, die op tien kilometer ten noordwesten van Sevilla ligt. Beide koks waren erg verrast door de oenogarum en sluiten niet uit dat dit ingrediënt in de toekomst op de kaarten van de restaurants zal staan.

Allec de boquerones

Antonio Bort probeert in zijn restaurant Ispal de oude Sevilliaanse keuken in ere te herstellen. Zo maakte deze chef-kok ook een gerecht met gekruide aardappelen en allec de boquerone, een soort ansjovispaté. Allec is het bezinksel dat overblijft na het vervaardigen van garum.

La despensa del Tiempo

La salsa Flor de Garu, de vissaus, el mousse de allec en de wijn zijn al enige tijd verkrijgbaar via La despensa del Tiempo. Op de sausen, die León Bejar al anderhalf jaar aan het onderzoeken en ontwikkelen is, zullen we nog een maand of twee moeten wachten.

Uw gids voor het echte Spanje - dinsdag 21 maart 2023
  • Adverteren
  • |
  • Contact
  • Voorpagina
  • Spanje
  • Costa Brava
  • Costa Blanca
  • Costa del Sol
  • Nieuws
  • Cultuur
  • Tips & Trips
  • Spanje in Beeld
  • Gastronomie
  • Samenleving
  • Natuur
  • Historie
  • Nieuws
  • Forum
  • Evenementen
  • Facebook
  • Twitter
  • Linked In
  • Nieuwsbrief
 

GASTRONOMIE

De lang vergeten smaak van de Romeinse vissaus garum

Uitgegeven: woensdag 20 juni 2018 11:50
Laatst gewijzigd: woensdag 20 juni 2018 11:52

SEVILLA - De Spaanse archeoloog en wetenschapper Manuel León Bejar heeft in samenwerking met onderzoekers van de Universiteit van Cádiz acht sauzen uit de Romeinse tijd gereconstrueerd. Er is nu een campagne gestart om deze sauzen te promoten.

oenogarum
© Sur

León Bejar is een van de toonaangevende specialisten op het gebied van drink- en eetgewoonten van de Romeinen. Hij was een van de inspiratoren om wijn te reproduceren die tweeduizend jaar geleden door de Romeinen werd gedronken. Het etiket van deze wijn draagt de naam Baética vernoemd naar een Romeinse provincie, gelegen in het zuiden van het huidige Spanje.

ADVERTENTIE

Na het succes van deze wijn besloot León Bejar zijn aandacht te richten op de terugkeer van een aantal sauzen in de Spaanse keuken die eeuwen geleden door de Romeinen werden gebruikt. Voor de reconstructie van de sauzen werkte hij samen met onderzoekers van de universiteiten van Cádiz en Sevilla. Ze maakten gebruik van archeologische vondsten en literaire bronnen. Ze besloten de sauzen 'Oenogarum' te noemen, naar het hoofdbestanddeel van de verschillende sauzen: garum. 

Oenogarum

Oenogarum is een mengsel van garum en wijn. Garum of liquamen is een soort vissaus die door de Romeinen gebruikt werd om gerechten te zouten, zodat ze langere tijd goed bleven. In tegenstelling tot zout onttrekt garum geen vocht aan een gerecht, maar voegt het juist vocht toe. Er waren verschillende methoden om garum te bereiden. Meestal werd er zout met kleine visjes of met de ingewanden van vissen gedurende een paar maanden in de zon in een pot bewaard. De vrijgekomen vocht was de begeerde vissaus.

Oenogarum was in de tijd van de Romeinen waarschijnlijk nog populairder dan carne al toro, een saus die momenteel erg in trek is in veel Andalusische bars.

Promotie

Chef-kok Antonio Bort van sterrenrestaurant Ispal in Sevilla en Gonzalo Jurado chef-kok van één van de beste Tapasbars in Sevilla, Tradevo, maakten onlangs ter promotie van de producten een aantal heerlijke gerechten met oenogarum. De locatie waar zij de gerechten bereidden was geheel in stijl, namelijk bij de ruïnes van twee Romeinse villa’s in de oude Romeinse stad Itálica, die op tien kilometer ten noordwesten van Sevilla ligt. Beide koks waren erg verrast door de oenogarum en sluiten niet uit dat dit ingrediënt in de toekomst op de kaarten van de restaurants zal staan.

Allec de boquerones

Antonio Bort probeert in zijn restaurant Ispal de oude Sevilliaanse keuken in ere te herstellen. Zo maakte deze chef-kok ook een gerecht met gekruide aardappelen en allec de boquerone, een soort ansjovispaté. Allec is het bezinksel dat overblijft na het vervaardigen van garum.

La despensa del Tiempo

La salsa Flor de Garu, de vissaus, el mousse de allec en de wijn zijn al enige tijd verkrijgbaar via La despensa del Tiempo. Op de sausen, die León Bejar al anderhalf jaar aan het onderzoeken en ontwikkelen is, zullen we nog een maand of twee moeten wachten.

© Cécile van der Spek
Volgende artikel  

Overig Gastronomie

  • Typisch broodje 'mollete de Antequera' krijgt beschermde status
  • Cruzcampo opent bierfabriek in Málaga's hipste wijk Soho
  • San Sebastián uitgeroepen tot beste bestemming voor foodies
  • Duurste en beste ham ter wereld komt uit Huelva
  • Tijd voor tapas
  • Espetos en Spanje's oudste chiringuito
  • Kaviaar proeven in Riofrio
  • Overal verkrijgbaar tijdens Semana Santa: torrijas
  • Spaanse zomerdrankjes voor zinderende stranddagen
  • Over bloemetjes, bijtjes en de honing die daaruit voorkomt
  • Tapas die iets over jezelf vertellen
  • Culinair genieten tijdens Gastrofestival in Madrid
  • Barcelona: de populairste restaurants
  • Baby-paling, een Noord-Spaanse delicatesse
  • Interview met topkok Carme Ruscalleda
  • De zoete wijn van Málaga, ooit wereldberoemd
  • Spanjes wijnstreken in vogelvlucht
  • Op bezoek bij sherry-producent Gonzalez Byass en 'Tío Pepe'
  • Vijf frisse Spaanse zomerdrankjes mét alcohol
  • Hoe maak je verfrissende gazpacho?
  • Koken en eten met Rodrigo de la Calle
  • 8e Culinaire week in Valencia begonnen
  • Tentakels
  • De smaken van Spanje, meesterwerk over de Spaanse keuken

Tips-en-trips

Je beseft het misschien niet, maar Spanje heeft veel eilanden. In plaats van kiezen voor bekende bestemmingen op het vasteland zoals Barcelona, Bilbao of Madrid, is het juist ook leuk om te kijken wat de verschillende Spaanse eilanden nu eigenlijk uniek maken.

Top 5 INSpanje.nl

  1. Zoveel koste een woning in 2005 in Spanje en zoveel betaal je nu
  2. La Carihuela neemt afscheid van geliefd horeca-onderneemster
  3. Temperaturen gaan maandag weer omhoog in groot deel van Spanje
  4. Meer dan 12.000 jachthonden afgedankt in 2022 in Spanje
  5. Spanje heeft binnen EU weer de hoogste levensverwachting

Tips-en-trips

Alicante is een prachtige, nog erg authentieke Spaanse havenstad aan de oostkust van Spanje. Wellicht minder bekend dan bijvoorbeeld Valencia of het nog beroemdere Benidorm, maar dat moet geen reden zijn de stad over te slaan!

© 2023 meerspanje.nl | voorpagina | disclaimer | over ons | adverteren | contact