León Bejar is een van de toonaangevende specialisten op het gebied van drink- en eetgewoonten van de Romeinen. Hij was een van de inspiratoren om wijn te reproduceren die tweeduizend jaar geleden door de Romeinen werd gedronken. Het etiket van deze wijn draagt de naam Baética vernoemd naar een Romeinse provincie, gelegen in het zuiden van het huidige Spanje.

Na het succes van deze wijn besloot León Bejar zijn aandacht te richten op de terugkeer van een aantal sauzen in de Spaanse keuken die eeuwen geleden door de Romeinen werden gebruikt. Voor de reconstructie van de sauzen werkte hij samen met onderzoekers van de universiteiten van Cádiz en Sevilla. Ze maakten gebruik van archeologische vondsten en literaire bronnen. Ze besloten de sauzen 'Oenogarum' te noemen, naar het hoofdbestanddeel van de verschillende sauzen: garum. 

Oenogarum

Oenogarum is een mengsel van garum en wijn. Garum of liquamen is een soort vissaus die door de Romeinen gebruikt werd om gerechten te zouten, zodat ze langere tijd goed bleven. In tegenstelling tot zout onttrekt garum geen vocht aan een gerecht, maar voegt het juist vocht toe. Er waren verschillende methoden om garum te bereiden. Meestal werd er zout met kleine visjes of met de ingewanden van vissen gedurende een paar maanden in de zon in een pot bewaard. De vrijgekomen vocht was de begeerde vissaus.

Oenogarum was in de tijd van de Romeinen waarschijnlijk nog populairder dan carne al toro, een saus die momenteel erg in trek is in veel Andalusische bars.

Promotie

Chef-kok Antonio Bort van sterrenrestaurant Ispal in Sevilla en Gonzalo Jurado chef-kok van één van de beste Tapasbars in Sevilla, Tradevo, maakten onlangs ter promotie van de producten een aantal heerlijke gerechten met oenogarum. De locatie waar zij de gerechten bereidden was geheel in stijl, namelijk bij de ruïnes van twee Romeinse villa’s in de oude Romeinse stad Itálica, die op tien kilometer ten noordwesten van Sevilla ligt. Beide koks waren erg verrast door de oenogarum en sluiten niet uit dat dit ingrediënt in de toekomst op de kaarten van de restaurants zal staan.

Allec de boquerones

Antonio Bort probeert in zijn restaurant Ispal de oude Sevilliaanse keuken in ere te herstellen. Zo maakte deze chef-kok ook een gerecht met gekruide aardappelen en allec de boquerone, een soort ansjovispaté. Allec is het bezinksel dat overblijft na het vervaardigen van garum.

La despensa del Tiempo

La salsa Flor de Garu, de vissaus, el mousse de allec en de wijn zijn al enige tijd verkrijgbaar via La despensa del Tiempo. Op de sausen, die León Bejar al anderhalf jaar aan het onderzoeken en ontwikkelen is, zullen we nog een maand of twee moeten wachten.